La Table d'Edgard

Edgard Bovier

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Edgard Bovier

Originaire du Valais – plus grand canton viticole suisse et terre de saveurs – Edgard Bovier commence son aventure au Lausanne Palace en 2004. Tout de suite, il habite les cuisines et l’hôtel tout entier, grâce à son charisme, son sens du bon goût et de l’accueil.
Dans les assiettes du palace, le Chef apporte une touche méditerranéenne, faite d’huile d’olive, de légumes et de savoureux poissons : « Je ne pouvais savoir à l’époque qu’une telle cuisine allait connaître le succès. Je m’y suis intéressé d’abord parce que je l’aimais. »

Edgard Bovier a pu approfondir ses connaissances en grande partie auprès de Dominique Le Stanc qui l’a initié aux saveurs de la cuisine niçoise. « Elle représentait pour moi un mélange issu d’influences culinaires diverses, de la cuisine ligurienne, celle de Gênes et alentours, jusqu’à la Spezia. » La cuisine niçoise ne ressemble ni à celle du reste de la Provence, ni à celle d’Italie, sa voisine. Elle permet des alliances de goût avec les anchois, l’ail, l’oignon, le piment et l’huile d’olive. Populaire ou savante, elle offre une réelle originalité parmi le bouquet des cuisines méditerranéennes.

 

Edgard Bovier a su constituer un réseau de producteurs sans frontières qui lui permettent aujourd’hui d’avoir à sa disposition le meilleur d’une production artisanale encore préservée en provenance de l’arrière pays niçois et ligurien, mais également de producteurs suisses. « L’huile d’olive, c’est la base de la cuisine méditerranéenne, elle est tout à fait adaptée à mes plats. Elle a d’autre part une excellente influence sur la santé. J’apprécie ses différentes couleurs et ses divers arômes, chacune reflétant la région d’où proviennent les olives. C’est en entretenant des relations directes avec les producteurs que je trouve le meilleur produit. »

Un menu idéal à la Table d’Edgard, c’est un menu de saison, équilibré, où figurent des légumes petit maraîcher, poissons sauvages, viandes fermières, fromages artisanaux et un dessert glacé ou fruité.

Mais le morceau de bravoure d’Edgard, lorsque la ferme bâloise en dispose, c’est le porcelet d’Ormalingen. Le travers est servi dans un bouillon corsé qui tranche avec la douceur de la chair, tandis que le carré est enveloppé d’une fine dentelle de lard de Colonnata qui rehausse la saveur exceptionnelle de la viande et joue d’un subtil contraste de textures.